Algemeen

Lekker en gezond brood

Gezond eten is vooral je gezond verstand inzetten! Dat betekent: bewust bezig zijn met wat je koopt, kookt en eet. De voedingsmiddelentechnologie is doorgeschoten, ten koste van gezondheid en milieu.

Brood is daar een heel goed voorbeeld van. Brood is heel gezond, het is lekker en vezelrijk als je helemaal teruggaat naar de basis; een goed brood bestaat uit slechts 5 ingrediënten; meel, water, zout, gist en vooral tijd! 

Brood zit al een tijdje in het verdomhoekje. Het zou slechte koolhydraten bevatten, voor buikpijn zorgen en je bloedsuikerspiegel enorm laten pieken. Sowieso zou je koolhydraten zoveel mogelijk moeten laten staan. Hoe is het zover gekomen? En is een broodloos bestaan echt gezonder? Als broodliefhebber ging ik natuurlijk op zoek naar de waarheid, is brood echt zo slecht voor ons en waarom dan?

In dit artikel doken een aantal voedingstechnologen diep in de brooddoos om het uit te zoeken en ze ontdekten dat niet zozeer brood, maar vooral HOE het tegenwoordig gemaakt wordt het werkelijke probleem lijkt te zijn. Snelheid komt de kwaliteit van brood en de gezondheidswaarde niet ten goede.

Brood maken is een machtig mooi proces

Gist zorgt ervoor dat de suikers in het deeg omgezet worden in koolzuurgas, dat zorgt voor belletjes in het deeg. Tijdens het rijzen komen die belletjes omhoog. Op deze manier wordt je brood lekker luchtig. Bij het maken van zuurdesembrood (sourdough) voegen we geen gist toe, maar een levend moederdeeg dat bestaat uit meel of bloem met water dat dagen staat te rijzen. In dat desempapje zitten melkzuurbacteriën en ontstaan natuurlijke gisten, die – als je het toevoegt aan het deeg – zorgen voor fermentatie en gisting.

Fermentatie kun je het beste zien als een voorvertering, waardoor voeding zoals brood beter verteerbaar kan worden of de voedingswaarde kan toenemen. 

Fytinezuur is een stof die van nature voorkomt in graan. Het is een ‘antinutriënt’. Hiermee beschermt een plant zich tegen insecten en ziektes. Vaak zijn deze antinutriënten een beetje giftig of niet goed verteerbaar voor de mens (darmproblemen). Om die reden moet je er niet al te veel van binnenkrijgen. Maar een beetje fytinezuur is juist gezond. Het bindt namelijk giftige stoffen aan zich en helpt deze afvoeren. Daarnaast kan het je witte bloedlichaampjes activeren en je daarmee beschermen tegen infecties en andere ziektes. Krijg je te veel fytinezuur binnen? Dan bindt fytinezuur gezonde stoffen zoals mineralen aan zich, die je darmen dan niet meer kunnen opnemen. Zo kunnen tekorten ontstaan en dat geeft soms klachten. Brood dat lang genoeg heeft mogen rijzen (minimaal zes tot acht uur) bevat minder fytinezuur dan (te) snel gebakken brood.

Gluten of Glutenvrij

Als je gluten onder een microscoop legt, dan bestaat het uit enorm lange ketens van eiwitmoleculen. Als deeg langer kan fermenteren, worden de eiwitketens voor een deel verkort, waardoor je lichaam ze beter kan afbreken en ze minder snel onrust kunnen opleveren in je darmen. De oude Egyptenaren waren hierbij al iets op het spoor, zij lieten hun brood tot wel drie dagen rijzen.

Als extra pluspunten maakt fermentatie het brood veel lekkerder van smaak en mooier van kleur. Dat komt opnieuw doordat bepaalde stoffen afgebroken worden. Tijd heeft in combinatie met gisting en fermentatie ook een gunstig effect op de glycemische index van brood, in de zin dat die daalt en daarmee minder pieken in de bloedsuikerspiegel veroorzaakt.

Zelf een zuurdesemstarter maken en onderhouden is helemaal niet moeilijk. Het vergt alleen een klein beetje onderhoud, zie het maar als je nieuwe beste vriendje of vriendinnetje in de keuken. Mijne heb ik Bella genoemd, en Bella heeft een levendige, bruisende persoonlijkheid.

Ik werk het liefst vanuit wetenschappelijk bewezen methodieken. Toch is dit ook niet altijd het beste uitgangspunt. Bij het onderzoeken van mijn eigen gezondheidsklachten ontdekte ik al snel dat een onderzoek gekleurd kan zijn door de bril waarmee wordt gekeken en welke parameters worden gebruikt als basis. Daarom adviseer ik ook altijd je eigen onderzoek te blijven doen. Het gaat hier wel om je gezondheid en dat is een kostbaar iets.

Dit vind je misschien ook leuk...

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *