Algemeen

Wat is sourdough en waarom zou je het gebruiken?

Sourdough of in het Nederlands zuurdesem, is een mengsel van water en bloem dat een symbiotische relatie wordt tussen wilde gisten (Saccharomyces) en verschillende bacteriesoorten (Lactobacilli). De werking van de gist die de zetmelen in het meel opslokt, resulteert in een bijproduct van koolstofdioxide dat het brood zuurder maakt. Weldadige melkzuurgisting is verantwoordelijk voor het creëren van een zuur milieu waar schadelijke bacteriën en gist niet kunnen leven, maar de nuttige microben wel. Lactobacillen zijn ook verantwoordelijk voor het afbreken van fytaten die aanwezig zijn in de meeste granen, zaden en noten, waardoor ze lichter verteerbaar worden voor mensen met een gevoelig gestel. Daarom worden ze ook gebruikt in andere recepten dan brood om de assimilatie van voedingsstoffen te bevorderen en de smaak te verbeteren. We noemen dat fermenteren.

Zuurdesem helpt ook om de effecten van fytaten te verzachten. Zaden van verschillende bonenplanten, notenbomen, tarwe, rogge, en ook niet-lutineuze granen zoals gierst hebben allemaal fytaten ontwikkeld als een mechanisme om de voortplanting te verzekeren. Fytaten zijn de voornaamste opslagplaats van fosfor in een plant, wanneer ze gebonden zijn aan andere mineralen in het zaad. Fosfor is zeer belangrijk voor ontkieming en bloei, en specifiek voor de vorming van wortels in nieuwe zaailingen. Dit fosfor is echter niet beschikbaar voor ons, omdat planten er de voorkeur aan geven dat de energie die ze investeren in het maken van zaad wordt gebruikt voor de volgende generatie (in tegenstelling tot de hongerige oude jij). Als we herkauwers waren (denk aan koeien), zouden we het enzym fytase produceren dat fytaten zou helpen elimineren. Maar zonder de introductie van een methode om fytaten te helpen overwinnen, kunnen ze een bedreiging vormen voor onze spijsvertering. Dit is vooral duidelijk bij mensen wiens immuunsysteem of spijsverteringsstelsel al gecompromitteerd zijn door chronische ziekte of aandoeningen.

Niet alleen beschermen fytaten het fosfor en vormen ze een spijsverteringsprobleem, ze zijn ook gechelateerd, of gebonden met andere essentiële stoffen, waardoor ze niet in ons systeem worden opgenomen. Dit kan leiden tot tekorten aan voedingsstoffen als je dieet veel volkoren granen bevat. Mensen die afhankelijk zijn van granen als een primair middel van levensonderhoud, zoals mensen in ontwikkelingslanden of vegetarische diëten, kunnen ook lijden onder de effecten van deze anti-nutriënt die de absorptie van kleine en macro mineralen blokkeert. Al dat ijzer, magnesium, calcium en zink dat je dacht binnen te krijgen via in de winkel gekocht volkorenbrood of cornflakes van oude granen? Waarschijnlijk neem je er niet veel van op en krijg je er zelfs buikpijn van. Het goede nieuws is dat de melkzuurgisting van zuurdesem helpt om fytaten af te breken en granen, zaden en noten van alle soorten veel verteerbaarder en voedzamer maakt. Het heeft mij persoonlijk een dieper begrip gegeven van de functie en werking van de microbiota in de darmen en op de huid.

Zuurdesem is in geen geval een oplossing voor mensen met een graan allergie of coeliakie. Het is echter wel geschikt voor mensen die bepaalde intoleranties hebben en is veel voedzamer dan volkoren brood dat gerezen is met conventionele gist. Studies hebben aangetoond dat zuurdesem de glycemische index van wit meel verlaagt en dat het de opname van volkoren granen vergemakkelijkt door het verminderen van fytaten die aanwezig zijn in granen en zaden. Omdat fytaten worden afgebroken door melkzuur fermentatie van zuurdesem, zal je lichaam in staat zijn om belangrijke vitaminen en mineralen op te nemen die het anders niet zou kunnen benutten met conventionele gist. Wanneer gebruikt in combinatie met weekmethodes, is brood gemaakt met zuurdesem niet alleen veel beter verteerbaar maar ook ongelooflijk voedzaam. En, misschien net zo belangrijk, ongelooflijk lekker!

Bakken met zuurdesem is een gelegenheid die je toelaat te multitasken in de keuken, huis en tuin. Zuurdesem is van nature een traag proces dat, gelukkig, een grote hoeveelheid inactieve tijd toelaat. Het tijdschema dat nodig is om sommige recepten met lange fermentatie te ontwikkelen, is verantwoordelijk voor hun opmerkelijke smaak en verteerbaarheid.

Brood met karakter

Het karakter van je starter zal in de loop van de seizoenen veranderen, net als haar prestaties en smaakkenmerken. De kilte van de wintermaanden zal langere rijstijden vereisen, terwijl het bakken in de zomer je scherp zal houden. Ik moedig je aan om eens vier seizoenen van bakken te ervaren. Je zal moeten reageren op onvoorspelbare omstandigheden zoals koele regendagen of hete, dorre omstandigheden, elke gelegenheid leert je meer over fermentatie en het grenzeloze keukeningrediënt bekend als zuurdesem.

In mijn aankomende nieuwsbrief deel ik mijn recept voor een failproof starter en een recept voor rustiek zuurdesembrood uit de dutch-oven.

Dit vind je misschien ook leuk...

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *